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Diese Pulled Pork Gabeln finden Sie im S&E Shop.

The „Holy Trinity“ of BBQ – Teil 1: Pulled Pork:

Im Folgenden möchten wir Ihnen das Pulled Pork genauer vorstellen. Der Name „Pulled“ stammt vom engl. Begriff „to pull“, also ziehen. Das Fleischstück wird hierbei regelrecht übergart bis es so zart wird, dass wir das Fleischstück mit entsprechenden Pulled Pork Gabeln (z.B. Modell Broil King, www.se-grillen.de) auseinanderzupfen können. Es gilt aufgrund seiner extrem langen Gardauer als die Königsdisziplin des Barbecues. Dafür bedarf es aber keinem anspruchsvollen und detailreichen Rezeptes, was die Beliebtheit dieses Pulled Pork begründet.

Wir beginnen zunächst mit der Auswahl des Fleisches:

1.) Schweineschulter mit Knochen oder Schweinenacken ohne Knochen?
Hier trennen sich die Meinungen der Experten, es ist im Grunde genommen eine reine Geschmackssache. Wir wählen hierzu grundsätzlich das Nackenstück ohne Knochen, da es einen besser durchzogenen Fettanteil enthält und somit auf dem Grill nicht zu schnell austrocknen kann. Die Schweineschulter hat Ihren Fettanteil eher in der Schwarte über dem Schulterstück und eignet sich daher besser für einen Krustenbraten.

2.) Vorbereitung des Pulled Porks:
Das Pulled Pork muss nun zunächst richtig gewürzt werden. Es gibt zahlreiche Rezepte, um einen sog. BBQ-Rub (Trockene Gewürzmischung zum Grillen) zu erstellen. Wir empfehlen dazu eines unserer fertigen Pork Rub's. Diese gibt es von Jack Daniel´s und auch Don Marco's. In der Regel wird der Rub trocken in das Fleisch einmassiert. Die Feuchtigkeit des Fleisches reicht aus, damit der Rub am Fleisch kleben bleibt. Sollten Sie dennoch Probleme haben, können Sie auch eine dünne Schicht Senf auftragen, bevor Sie anfangen zu würzen. Anschließend das Pulled Pork in eine Frischhaltefolie einwickeln und für 12 bis 24 Stunden zum Ruhen in den Kühlschrank geben.

3.) Vorbereitung des Grills:
Das Pulled Pork gelingt am besten auf einem zum „Langzeitgrillen“ ausgelegtem Barbecue-Smoker, kann aber auch auf einem herkömmlichen Gasgrill gegrillt werden. Entscheidend ist hierbei, dass es sich um ein geschlossenes Gerät, also ein Grill mit Deckel, handelt. Wir wählen hierzu einen Bullet Smoker, oft auch Water Smoker oder „Ugly Drum Smoker“ (UDS) genannt. (z.B. Modell Napoleon Apollo AS300K, www.se-grillen.de) Die enthaltene Wasserschale in diesen Grills dient als wunderbarer Wärmespeicher und sorgt für eine lange gleichbleibende Temperatur des Grills. Die optimale Grilltemperatur beträgt etwa 110 Grad. Die Wasserschale sollte die ganze Zeit über gut gefüllt sein. Fällt die Temperatur des Grills mit der Zeit zu sehr ab, sollten neue Kohlen gezündet oder die Temperatur über die richtige Einstellung der Luftzufuhr möglichst konstant gehalten werden.

4.) Garzeit und Kerntemperatur:
Die Garzeit variiert je nach Größe des Pulled Pork und kann also von 10 bis fast 24 Stunden dauern. Hierbei ist zu empfehlen die Fleischtemperatur mit einem entsprechenden Kerntemperaturmesser zu überwachen. (z.B. Modell „i Grill mini“, www.se-grillen.de). Bei einer Kerntemperatur von 90 Grad haben Sie das Ziel erreicht. Sie kann allerdings auch bis 95 Grad überzogen werden, ohne dass das Pulled Pork zu trocken wird. Zu Beginn steigt die Kerntemperatur beim Pulled Pork rasch an. Etwa nach 4-8 Stunden (je nach Dicke) wird die erste sog. „Plateau-Phase“ erreicht. Hierbei wird die Temperatur des Fleisches für ca. 2-3 Stunden stagnieren. (bitte nicht die Grilltemperatur erhöhen!) Eine zweite Plateau-Phase wird zwischen einer Kerntemperatur von 78 bis 82 Grad erreicht. Auch hier sollte unbedingt Ruhe bewahrt werden. Tipp: Nicht den Deckel zu oft öffnen. Im amerikanischen Barbecue gibt es ein Sprichwort: „If you´re looking, your not cooking“. Die Grillzeit kann sich somit durch jedes Öffnen des Deckels um ca. 30 Minuten verlängern.

5.) Endspurt:
Nach den Plateau-Phasen können Sie mit dem sog. „Moppen“ des Pulled Pork beginnen. Hierzu kursieren viele Varianten. Wir empfehlen Ihnen dazu 300ml Apfelwein (Cidre) oder alternativ 100ml Apfelessig + 200 ml Wasser mit 100ml Whiskey und 50ml Ahronsirup zu vermengen. Diese Mop Sauce wird nun alle 60 bis 90 Minuten außen auf dem Pulled Pork aufgetragen, am einfachsten gelingt dies mit Hilfe einer Sprühflasche. Ist die Zieltemperatur erreicht, sollte das Pulled Pork extrem vorsichtig vom Grill genommen werden, da es sehr leicht zerfällt. Zum Ruhen sollte es am besten in Backpapier oder Alufolie eingerollt werden, die Fleischsäfte im Pulled Pork können sich in der Ruhephase neu verteilen. Wenn es zu früh angeschnitten/zerrupft wird, könnte es passieren, dass zu viel Feuchtigkeit verloren geht. Damit es nicht zu stark auskühlt, legen Sie das Pulled Pork während der Ruhephase bestenfalls in eine Thermobox.

6.) Anrichten:
Während der Ruhephase sollten Sie schon mal die Burger Buns vorbereitet werden. Wir empfehlen hier einen klassischen Krautsalat (amerik. Coleslaw) und eine rauchige, süßliche BBQ-Sauce Ihres Geschmacks. Beim Zupfen des Pulled Pork darauf achten, dass Sie die würzige Kruste des Fleisches mit dem inneren, saftigen Teil richtig vermengen. Das gezupfte Fleisch nun auf die Buns verteilen. Somit hat das Warten ein Ende und Sie können Ihren ersten selbstständig zubereiteten Pulled Pork Burger genießen.

Das S&E Grillteam wünscht Ihnen viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Kulinarische Grüße

 

 

 

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