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The „Holy Trinity“ of BBQ – Teil 3 „Spare Ribs“:


Liebe Freunde des S&E Grillzentrums,

in der letzten unserer Holy Trinity of BBQ Reihe beschäftigen wir uns nun mit den Spare Ribs. Man kann Spare Ribs auf viele verschiedene Arten zubereiten, wie z.B. mit der 3-2-1-Methode. Ich stelle euch heute die Variante vor, die ich persönlich dazu wähle. Vielleicht gefällt sie euch und regt zum Nachmachen an: „Cherry Ribs mit Kirschketchup“.

Nun aber zunächst Schritt für Schritt:

1.) Auswahl des Fleisches und des Rubs:
Welche Ribs ihr hierzu wählt spielt in erster Linie keine Rolle. Egal ob Spareribs, Babybackribs oder auch im eher seltenen „St.-Louis-Style“. Zunächst sollte die Silberhaut auf der Rückseite der Ribs abgezogen werden. Vorsichtig, ohne das Fleisch zu beschädigen, mit einem Messer eine kleine Tasche unter die Silberhaut schneiden und sie dann mit einem Küchenpapier greifen und abziehen.
Anschließend mit einem klassichen BBQ-Rub die Ribs kräftig würzen. In unserem Fall wählen wir hierzu den Rub „Cherry Bomb“ von Don Marco. Anschließend die Ribs in etwas Frischhaltefolie einwickeln und wieder zum Ruhen für 12 Stunden in den Kühlschrank geben.

2.) Vorbereitung des Grills:
Für die Ribs wählen wir auch hierzu wieder unseren Bullet Smoker, oft auch Water Smoker oder „Ugly Drum Smoker“ (UDS) genannt. (z.B. Modell Napoleon Apollo AS300K) Die enthaltene Wasserschale in diesen Grills dient als wunderbarer Wärmespeicher und sorgt für eine lange, gleichbleibende Temperatur des Grills. Der Wasserdampf im Grill sorgt dafür, dass das die Ribs nicht austrocknen. Die optimale Grilltemperatur für die Ribs beträgt auch hier wieder zwischen 110 und 120 Grad. Die Wasserschale sollte die ganze Zeit über gut gefüllt sein. Sollte die Temperatur des Grills mit der Zeit zu sehr abfallen sollten neue Kohlen gezündet werden, oder die Temperatur über die richtige Einstellung der Luftzufuhr möglichst konstant gehalten werden. Der Einsatz der „Minion-Ring-Methode“ wäre die beste Lösung für eine lange, gleichbleibende Temperatur im Grill. Als Brennstoff empfehlen wir Ihnen hierfür Holzkohlebriketts. Für das typisch rauchige Aroma sorgen in unserem Fall abgestimmte Kirschholz-Räucherchips von Weber. Geräuchert werden sollte grundsätzlich zu Beginn, da das Fleisch nur zu Beginn das Raucharoma annehmen kann. Die Dosierung spielt ebenso eine wichtige Rolle. Die Kirschholz-Räucherchips haben ein süß-säuerliches, fruchtiges Aroma, somit bleiben wir auch beim Thema „Cherry Ribs“. Da sie eher mild sind, können unsere Ribs ruhig etwas länger im Rauch liegen ohne das sie „verräuchert“ werden.

3.) Garzeit und Grillmethode:
Die Garzeit variiert je nach Größe und Gewicht der Ribs zwischen 5 und 6 Stunden. Die ersten 4 Stunden liegen unserer Ribs in einem dafür vorgesehenen Spare-Rib-Halter (z.B. Modell Broil King) im Rauch unseres Grills bei einer Temperatur von ca. 120 Grad. Auch hier sollte unbedingt Ruhe bewahrt und der Deckel nicht zu oft geöffnet werden, gemäß der amerikanischen Barbecue-Regel „If you´re looking, you´re not cooking“. Alle 60 Minuten werden die Rippchen mit einer Mischung aus Apfelsaft und Apfelessig (im Verhältnis 2:1) von mir besprüht (z.B. mit Broil King Öl Sprüher). Anschließend verschließe ich die Rippchen einzeln, luftdicht in Alufolie und füge jeweils noch etwas Apfelsaft hinzu. Die Rippchen werden dann in der Alufolie für etwa 90 Minuten weitergegart. Der Dampf in der Alufolie wird dafür sorgen, dass die Rippchen sehr weich werden und das Fleisch sich langsam von den Knochen löst. Wer lieber etwas mehr „Biss“ haben möchte sollte die Rippchen etwas früher aus der Alufolie nehmen.

4.) Anrichten:
Bevor unsere Rippchen fertig sind erstellen wir unseren passenden Kirschketchup:
Zutaten: 800 g Süßkirchen, 125 g Brauner Zucker, 250ml Rotwein, 4 EL Aceto Balsamico, 4 Lorbeerblätter, 2 Stangen Zimt, 1 TL gemahlener Kardamom, 2 Zweige Rosmarin, Salz & Pfeffer.
Anleitung: Kirschen waschen und entsteinen. Zucker mit 2 El Wasser in einem Topf kochen lassen, bis der Zucker schmilzt, dabei nicht rühren. Mit Wein und Essig ablöschen. Kirschen, Lorbeerblätter, Zimtstangen und gemahlenen Kardamom zugeben und offen bei kleiner Hitze ca. 45 min einkochen lassen, bis die Kirschen zerfallen und kaum noch Flüssigkeit zu sehen ist. Lorbeerblätter und Zimtstangen entfernen. Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln hacken und zu den Kirschen geben. Das Fruchtmus mit dem Pürierstab pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch einmal aufkochen und heiß abfüllen. Den fertigen Kirschketchup zusammen mit den Spare Ribs anrichten und genießen.


Das S&E Grillteam wünscht Ihnen viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Kulinarische Grüße

 

 

 

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